Cómo la startup de reservas Tock salvó a la industria de los restaurantes en el último momento

Tock tenía la misión de restaurar la ventaja de los restaurantes y las pequeñas empresas cuando golpeó la pandemia. Resulta que la empresa recién estaba comenzando.

Cómo la startup de reservas Tock salvó a la industria de los restaurantes en el último momento

Nick Kokonas, director ejecutivo de la plataforma de reservas de restaurantes Tock, se reunirá con un puñado de nuevos empleados a través de Zoom por primera vez. Las últimas contrataciones de su empresa de rápido crecimiento con sede en Chicago están sintonizando desde sus apartamentos. Está ingresando desde una casa en Lake Tahoe que alquiló por algunas semanas en enero en un intento de tomarse unas vacaciones después de un año extraordinariamente ajetreado.



El plan es dar la bienvenida a sus empleados a la empresa con una charla introductoria. Explicará cómo su sistema de reservas de 6 años está diseñado para ayudar a los chefs a administrar tanto sus comedores como sus cocinas de manera más eficiente. Continuará contándoles sobre la forma en que arrojó un salvavidas a los restaurantes independientes durante la pandemia al permitir que sus cocinas ofrecieran comida para llevar y servicio de entrega en mejores condiciones que otras plataformas. Y luego explicará cómo la compañía de 140 personas está enfrentando a algunos de los actores más importantes de la industria con una plataforma tecnológica que les da más control a los chefs y restauradores. Después de todo, es copropietario del famoso restaurante Alinea de Chicago, junto con varios otros restaurantes de la ciudad, y ha pasado la última década y media pensando en lo que un restaurante necesita para sobrevivir e incluso prosperar.

Pero antes de comenzar, Kokonas quiere aclarar una cosa: no compró el gran yin-yang de madera que cuelga sobre su cabeza. Esta no es mi casa. Este no es mi yin-yang, les dice a sus nuevos empleados. Esta es la casa de T.Harv Eker, quien escribió un libro terrible llamado El Mentalidad millonaria . Alquilé su casa.



Sí, Kokonas tiene algunas opiniones.



Nick Kokonas , Director ejecutivo de Tock [Foto: cortesía de Tock]

como es trabajar en amazon
También tiene un historial de tener razón. Sus sólidas opiniones sobre todo, desde los elementos del menú hasta la entrega de alimentos, ya han ayudado a cambiar la industria de la hospitalidad varias veces. El empresario con sede en Chicago llegó a la escena de la comida hace 16 años como un forastero: un ex comerciante de derivados que estaba buscando una nueva carrera y tenía algunas ideas sobre cómo debería saber una buena comida. Después de comer un par de comidas preparadas por Grant Achatz, se ofreció a darle un restaurante al joven chef. Cuando se inauguró en 2005, Alinea, ahora con tres estrellas Michelin, cambió para siempre la alta cocina al seguir las pautas del legendario El Bulli de España para cambiar comidas en gafas (globos comestibles,piruletas de aceite de oliva, almohadas perfumadas para infundir un plato)y cenar en una experiencia.

Kokonas llevó el concepto de comedor como teatro aún más allá en 2015 con el lanzamiento de la plataforma de reservas de restaurantes Tock, que fue pionera en la noción de que los restaurantes deben cobrar a los comensales un deposito para sostener una mesa (o incluso que paguen por adelantado la comida) y utilicenPrecios dinámicos para mesas más codiciadas.En unos pocos años, Kokonas había firmado en unos 3.000 restaurantes en 28 países y estaba administrando tanto su imperio de restaurantes de Chicago como un competidor floreciente de OpenTable.



[Imagen: cortesía de Tock]

Pero fue durante la pandemia que Kokonas pudo haber encontrado su idea más transformadora de la industria hasta el momento: Tock To Go, que ayuda a los restaurantes a ofrecer comidas para llevar y a domicilio ahora esenciales, pero no cobra las onerosas tarifas de servicios como Seamless y DoorDash. , que puede tardar hasta un 30%. En cambio, Tock cobra a los restaurantes una tarifa mensual fija de $ 199 más 2% en pedidos, o solo 3% en pedidos sin suscripción. (El servicio ofrece un plan profesional por $ 699 al mes, cobrandonada para reservas y 2% en pedidos Tock To Go).Tock también, de manera crucial, permite que los restaurantes retengan los datos de sus clientes, para que puedan establecer sus propias relaciones con los comensales.

La plataforma presenta una alternativa convincente a los servicios de reserva y entrega de terceros que han estado erosionando los ingresos y la autonomía de los restaurantes en los últimos años, una tendencia que se ha visto agravada por la pandemia. A Informe de julio de la consultora de servicios de alimentos Technomic y Uber Eats encontraron un aumento del 27% en los restaurantes que utilizan servicios de entrega de terceros desde que comenzó la pandemia. Mientras los restaurantes que son nuevos en estas plataformas luchan con cómo mantenerse en negro mientras pagan comisiones tan altas, los reguladores en ciudades de todo el país han respondido colocando límites temporales (generalmente 15%) en las tarifas que los servicios de terceros pueden cobrar.



Antes de la pandemia, la mayoría de los restaurantes que usaban Tock estaban en el extremo superior, pero cuando Tock To Go se puso en línea, la plataforma trajo joyas del vecindario e incluso bares de buceo que buscaban evitar el cierre. En 2020, Tock duplicó con creces el número de empresas que utilizan sus servicios en aproximadamente 7.100 restaurantes y cerca de 1.000 bodegas. Espera alcanzar los mil millones de dólares en volumen bruto de comercialización en 2021.

Lo que hace que Tock sea un jugador tan fuerte es que están tanto del lado de las reservas como del lado de la entrega, dice R.J. Melman, presidente de Lettuce Entertain You, que posee y licencia más de 100 restaurantes en todo el país y fue uno de los primeros inversores en Tock. Entonces, cuando las cosas se vuelvan a abrir y el negocio de comida para llevar se convierta en una parte menor de lo que estás haciendo y tu negocio de reservas aumente, [Tock] te ayudará en ambos lados. Dice que el 40% de su empresa usa Tock para hacer reservas, mientras que entre el 80% y el 90% usa Tock To Go.

Para Kokonas, quien expresa frustración con las personas que se quejan de que los restaurantes son un mal negocio, la industria hotelera puede ser un desafío, pero no imposible, incluso en una pandemia. Si eres el propietario [de un restaurante] que dice: 'Apenas pudimos llegar [en 2019]', para mí, eso significa que no lo estabas manejando bien. Estás diciendo que era tiempo de auge y que apenas pudiste hacerlo, me dijo la primavera pasada. Quiero que estos restaurantes vuelvan a abrir de manera sostenible.En otras palabras, los propietarios de restaurantes deben controlar mejor sus negocios, ya sea que estén dirigiendo un local querido o un establecimiento con estrellas Michelin que valga la pena viajar. Y Kokonas está posicionando a Tock como su herramienta esencial.

Interior del restaurante Alinea [Foto: cortesía de Tock]

El plan pandémico

Kokonas sabía que 2020 estaba a punto de descarrilarse cuando vio, en febrero pasado, que las reservas para los aproximadamente 60 restaurantes de Hong Kong en Tock se reducían a cero en una sola semana mientras la isla luchaba por contener COVID-19. Estaba claro: una vez que el nuevo coronavirus se extendiera a los Estados, lo mismo sucedería aquí. Unas semanas después, notó el mismo patrón en Seattle, una de las primeras ciudades afectadas por la pandemia. Luego se extendió al resto del país.

Cuando Illinois emitió pedidos para quedarse en casa a fines de marzo, Kokonas y su equipo ya habían elaborado un plan para convertir Alinea y los otros restaurantes del Grupo Alinea en lugares para llevar. Despidió a unos 300 empleados de restaurantes, pero mantuvo la esperanza de volver a contratarlos. Después de todo, el apetito por la comida de restaurante todavía estaba allí. Esas comidas solo tenían que consumirse en casa, y Kokonas necesitaba adaptar su tecnología para permitir eso.

Reunió a un equipo de casi dos docenas de ingenieros y diseñadores, que trabajaron las veinticuatro horas del día.transformar Tock en una plataforma para reservar y procesar pedidos de ejecución. En ocho días, a mediados de marzo, el equipo tenía un prototipo funcional de Tock To Go y comenzó a realizar una prueba piloto de pedidos para recoger en el restaurante de alta cocina Canlis en Seattle, un país muy afectado. Tres días después del cierre de Chicago, Alinea estaba vendiendo Beef Wellingtons para llevar por 35 dólares, un precio inaudito para el establecimiento.

Alinea [Foto: cortesía de Tock]

como dejar de estar enojado
Kokonas se había dado cuenta de que los clientes que no estaban seguros de su futuro no querían una comida de 375 dólares; querían comida reconfortante. Presionó a los chefs de Alinea para que crearan un menú sencillo para llevar con el precio de cada comida por debajo de los 40 dólares. En abril, el restaurante vendía 1.250 comidas por noche, lo que representaba aproximadamente el 75% de sus ingresos anteriores, y había vuelto a contratar a 62 de sus 85 empleados. Alinea recibió a los comensales en un espacio al aire libre en la azotea durante el verano, pero cerró esas operaciones en el otoño cuando el clima cambió y las tasas de COVID-19 aumentaron; a fines de 2020, había servido 135.587 comidas para llevar a través de Tock.

A medida que los restaurantes de todo el país comenzaron a cerrar sus puertas la primavera pasada y se hizo evidente el terrible costo de la pandemia en la industria hotelera, Kokonas estaba aconsejando a los chefs de Tock que se inclinaran por la comida para llevar y la entrega a domicilio. Para muchos de los lugares de alta cocina en la plataforma, crear comidas para comer en casa, algo que antes era inconcebible, se volvió esencial para la supervivencia.

Chef Kyle Connaughton, de Healdsburg, el aclamado SingleThread de CaliforniaFinca-Restaurante-Posadaha utilizado Tock To Go como un recurso provisional para mantener a flote su restaurante de lujo, ofreciendo comidas para llevar más asequibles a través del servicio. Cuando pasa de un pago de $ 500 a un pago de $ 50, es difícil. No podemos apoyar una reducción del 75% en los ingresos. Pero esto nos ha permitido permanecer abiertos.

[Imagen: cortesía de Tock]

Tock To Go también le ha permitido a Kokonas expandir su empresa más allá de su base de alta cocina. Pat Odon, el propietario del bar de deportes más antiguo de Chicago, Nisei Lounge, cerca de Wrigley Field, ha utilizado el servicio para vender kits de mixología y gestionar reservas a medida que se abre el comedor interior. La tarifa de Tock es mejor que el recorte que reciben otras aplicaciones, dice. Planea seguir usando el servicio para generar ingresos adicionales incluso después de que la pandemia retroceda. Tock también se asoció con la ciudad de Chicago en octubre para ofrecer Tock To Go gratis a restaurantes en vecindarios de bajos ingresos, para ayudar a retener el tejido de pequeñas empresas de la ciudad.

Tock To Go se diferencia de servicios como Seamless, Postmates y DoorDash en dos aspectos fundamentales. Primero, en lugar de cobrar hasta un 30% en comisiones, lo que puede romper los márgenes de un restaurante, Tock cobra entre el 2% y el 3% en todos los pedidos. En el back-end, mientras que otros servicios de entrega envían los pedidos a medida que llegan, Tock pide a los usuarios que seleccionen los tiempos de recogida y entrega en intervalos de 15 minutos. Es de la misma manera que Tock programa las reservas: para evitar que las cocinas se abrumen. Desde que se lanzó Tock To Go, el servicio ha agregado aún más funciones, incluido el envío de mensajes de texto bidireccionales desde el panel de control para limitar la comunicación cara a cara. También integró las entregas de última milla con DoorDash y Postmates, cobrando a los comensales la tarifa de entrega.

[Imagen: cortesía de Tock]

Igual de importante, la plataforma permite a los restaurantes mantener los datos de sus clientes. Notando el impacto negativo que las plataformas como Reserva.con que han tenido en la industria hotelera, Kokonas desconfía de los servicios de reserva y entrega de restaurantes que se insertan entre el chef y el comensal, haciendo que los restaurantes estén subordinados a sus marcas. Una de sus creencias fundamentales sobre la industria hotelera es que las empresas deben 'poseer' a sus clientes, no alquilarlos a intermediarios externos. Compara a Tock con una empresa como Shopify, la motor de comercio detrás de muchas marcas directas al consumidoresese está posicionando cada vez más como una plataforma para emprendedores. Es conocido como el anti-Amazon. Tock permite a los restaurantes vender realmente lo que producen, dice Kokonas.

Si hay una clase de profesionales que no le gustan a Kokonas, son los intermediarios.Tiene un historial de evitarlos. Cuando él y Achatz publicaron El libro de cócteles Aviary en 2018, un magnífico tomo con fotos y recetas de su bar de cócteles de Chicago que empuja los límites, produjeron el libro por completo ellos mismos. Kokonas simplemente no podía soportar los términos que la mayoría de los editores de libros de cocina ofrecen a los autores: ponen el riesgo por completo en el chef, mientras que la recompensa va casi en su totalidad para el editor, un hecho que Kokonas expuso en un publicación de blog popular en el momento. Kokonas y Achatz encontraron su propio diseñador gráfico y artista visual, recaudaron fondos en Pedal de arranque , y partió de allí. El resultado: se han quedado con la mayor parte de los beneficios de la venta de libros y han corrido el telón de la industria editorial.

Del mismo modo, después de mantener correspondencia con Kokonas durante un tiempo, me di cuenta de que, a diferencia de la mayoría de los restauradores a los que he enviado correos electrónicos, él no tiene una persona de prensa. Una persona de relaciones públicas de una firma tiene varios clientes, y tienen que complacerlos a todos, me explicó cuando le pregunté al respecto. Por lo tanto, podrían presentar las publicaciones de una manera muy rutinaria. Pensé que podría hacer ese esfuerzo yo mismo. El hombre detrás de la cortina de los comunicados de prensa de Alinea Group y Tock es, bueno, solo él.

También está claro que tiene poca paciencia con los restauradores que no priorizan sus finanzas. (Otra de sus creencias fundamentales: El arte y el comercio son necesarios el uno para el otro y se mejoran mutuamente. ) Si bien Kokonas apoyó los préstamos del Programa de Protección de Cheques de Pago (PPP) para ayudar a los restaurantes a sobrellevar la pandemia, es abiertamente crítico con los propietarios que no usaron ese apoyo financiero para planificar el futuro. No tuvieron gastos durante dos meses. Sin alquiler, sin nómina. Si está haciendo algún negocio para llevar a cabo, lo hizo muy bien durante esos dos meses, dice. Cuando veo a algunos de los chefs en la televisión y ahora dicen: 'El PPP es terrible. No funciona '. Lo que realmente están diciendo es' El PPP no funcionó para mí porque no hice nada [con él]. & Apos;

cuando salió Spotify

Al comienzo de la pandemia, se unió al equipo de liderazgo de Independent Restaurant Coalition, un grupo comercial formado el año pasado para presionar a todos los niveles del gobierno a favor del alivio de los restaurantes, sirviendo junto a chefs como Tom Colicchio, José Andrés y Nancy Silverton. Pero no ha estado activo en el grupo desde los primeros días del brote. Ha expresado cada vez más su apoyo a laSalario mínimo de $ 15 y la eliminación de propinas en restaurantes, lo que lo pone en desacuerdo con algunos miembros del grupo. Tampoco es un gran admirador del Plan de Rescate Estadounidense 2021, que incluye destinar 25.000 millones de dólares a subvenciones para restaurantes y bares independientes con dificultades. Su valoración: Demasiada carne de cerdo, sin responsabilidad.

ENCuando se trata de la entrega, es igualmente franco. Si un restaurante está pagando demasiado por el servicio de un tercero, está eligiendo la comodidad barata sobre el precio. Depende del restaurante cambiar a otro servicio. No cree que las ciudades deban intervenir para establecer límites de precios en las tarifas de envío.

Cuando Jason Heltzer, socio gerente de Chicago VC Origin Ventures, miró su cartera en marzo pasado cuando el coronavirus comenzó a propagarse por todo el país, la compañía que más le preocupaba era Tock. Heltzer debería haberlo sabido mejor. Después de todo, como me dijo, le gustó el producto, pero realmente apostó por el fundador. [Kokonas es] contrario, pero lo que he aprendido con el tiempo, y él lo ha demostrado una y otra vez, es que conoce el negocio de los restaurantes. Él puede resolverlo.

Restaurante, siguiente [Foto: cortesía de Tock]

No todos los asientos son iguales

Kokonas siempre ha tenido apetito por la buena comida, pero sus gustos pueden ser particulares. Su página de Wikipedia menciona de manera destacada que encuentra repulsivos el maní y la mantequilla de maní. Aunque su padre era dueño de una tienda de comestibles y un restaurante, Kokonas no provenía de una buena comida (describe la cocina de su madre como terrible, tan mala) o de un entorno adinerado.

Recuerda que cuando su padre, enfermo terminal, fue a visitarlo a Nueva York, quedó impresionado por un plato de sopa que le sirvieron como aperitivo en un restaurante tony. Luego vio el precio: ¡Era como '$ 18 por un plato de sopa! Que es en esta sopa? & apos; Ahora Kokonas es dueño de un restaurante donde las comidas cuestan cientos de dólares por cabeza.

El camino de Kokonas hacia los restaurantes fue todo menos directo. Después de especializarse en filosofía en la Universidad de Colgate, rechazó un lugar en un programa de JD / PhD en la Universidad de Pensilvania para vender carteles a hermandades de mujeres y pequeñas empresas, lo que resultó ser sorprendentemente lucrativo. Yo era un tipo de 22 años en una camioneta, yendo de hermandad a hermandad de mujeres, recuerda. Vendí carteles por valor de cientos de miles de dólares.

Siguió con una temporada como comerciante de derivados, luego, enprincipios de los 90 fundó su propia empresa , Third Moment Trading, cuando se dio cuenta de que el sistema podía optimizarse para ser aún más rentable. Instaló la primera red celular cerrada, de modo quesuLos comerciantes de la empresa en diferentes ciudades podían hablar directamente desde sus respectivos pits de la bolsa de valores, dándoles una ventaja de una fracción de segundo sobre otros en el foso que dependían de las señales con las manos para comunicarse. Pero cuando su esposa le dijo que corría el riesgo de convertirse en un idiota, Kokonas renunció y puso su dinero en viajar y cenar en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Su encuentro con el chef Achatz es ahora algo legendario. Después de disfrutar de un par de comidas enRestaurante Triocerca de su casa en Chicago, Kononas pidió reunirse con el chef, que entonces estaba prestado por The French Laundry de Thomas Keller. Kokonas le ofreció a Achatz su propio restaurante en el acto. En 2007, menos de dos años después de la apertura de Alinea y un año después Gastrónomo llamadoes el mejor restaurante de América,Achatz desarrolló cáncer de lengua en estadio IV. Milagrosamente, se recuperó después de someterse a un tratamiento experimental en la Universidad de Chicago, aunque le faltaba el sentido del gusto. Volvió lentamente.

Mientras Achatz luchaba contra el cáncer,Kokonas estaba aprendiendo a dirigir un restaurante. Lo abordó como lo hizo en un piso de operaciones: encontrando patrones en lo que podría parecer un caos y luego optimizando las operaciones.Alinea era un restaurante caliente; Tan pronto como se liberaran los horarios de reserva, los teléfonos, que estaban atendidos por un personal de tres, sonarían sin parar. Aun así, algunos clientes no aparecerían. Esta fue una tendencia de toda la industria, según Kokonas, tLas tasas típicas de no presentación oscilan entre el 15% y el 18% en los restaurantes normales.Observó las soluciones de reserva existentes, como OpenTable, pero determinó que en realidad no estaban ayudando a los restaurantes. En su opinión, solo estaban luchando por quitarse el control de la relación con el cliente y no entregando mucho a cambio. [La relación de OpenTable con los clientes] es un buen augurio para la empresa que vende el software, pero muy deficiente para cualquier innovación o función futura, escribió Kokonas en un 2014entrada en el blog.

Decidió ampliar estos pensamientos en la conferencia Tech Table 2014, patrocinada por OpenTable. Si bien Kokonas dice que no le gustan los conflictos, las disputas públicas con Chef de hierro anfitrión Gato cora y Esquire escritor de comida John Mariani podría sugerir lo contrario. Quizás una mejor manera de decirlo es que no le gustan los conflictos, pero realmente, realmente, realmente ama tener razón. En la conferencia, hablando ante una audiencia de restauradores y ejecutivos de OpenTable, mencionó cómo un montón de software defectuoso puede destruir la eficiencia de un restaurante. Luego, describió sus planes para un servicio de reserva de restaurantes rival (eventualmente Tock) que compartiría la información de los clientes con los restaurantes y estructuraría las reservas para facilitar la gestión de los pedidos en las cocinas. También presentó su idea para reservas prepagas y precios dinámicos.

shia solo hazlo memes

Siguiente interior [Foto: cortesía de Tock]

En Alinea, cenar se vive como un teatro. Y como en un teatro, no todos los asientos son iguales: algunos están más cerca de la puerta, otros cerca de la cocina. Además de eso, la demanda cambia según el día, aumentando los fines de semana y disminuyendo entre semana. Kononas razonó que las mejores mesas en los momentos más populares deberían costar más dinero. Había comenzado a probar la idea de precios variables en su restaurante, Next, cuando abrió en 2014. Cuando las reservas prepagas en el sistema rudimentario que había construido internamente se agotaron, supo que estaba en algo grande.

Tock se lanzó en 2015, respaldado por inversores que incluían al chef Thomas Keller, el ex director ejecutivo de Twitter Dick Costolo y Kimbal Musk. La aplicación se arraigó entre los restaurantes que valoraban su novedosa adopción de la venta de entradas y los precios dinámicos, su enfoque informado para programar reservas de una manera consciente de cómo funciona una cocina y su asistencia en la gestión de relaciones con los clientes. Los primeros en adoptarlo incluyeron algunos de los chefs y restauradores más destacados del mundo, como Daniel Boulud y Jean-Georges Vongerichten. Connaughton de SingleThread construyó su restaurante de tres estrellas Michelin con Tock corriendo de fondo. Había trabajado en restaurantes y pude entender cómo resolvió el desafío de reservar, dice. Cuando abrimos en 2016, lo usamos para reservar asientos todos prepagos por adelantado.

Aunque solo tenía una pequeña fracción de los 60.000 clientes de OpenTable, Tock atrajo una atención descomunal, gracias al calibre de los restaurantes y al programa de relaciones públicas unipersonal de Kokonas. Estaba preparado para un crecimiento aún mayor después de anunciar un acuerdo con Chase en febrero de 2020 que permitiría a los titulares de la tarjeta reservar restaurantes Tock a través de una página de comidas dedicada y acceder a ventanas emergentes y experiencias gastronómicas exclusivas. (El centro lanzado en octubre.) Luego llegó COVID-19, y Tock se convirtió en dos plataformas asesinas en una: OpenTable se encuentra con DoorDash.

La fábrica de salchichas apesta

La persona responsable de gran parte del crecimiento de Tock en los últimos años es el director de operaciones Jeff Kaplan, quien se unió a la compañía en 2017 después de fundar y vender dos nuevas empresas de atención médica. Rápidamente creó los formidables equipos de ventas y servicio al cliente de Tock. Cuando se le pregunta qué lo atrajo de Tock y qué lo hizo quedarse, Kaplan pronuncia un discurso casi al estilo de Frank Capra, creo en el capitalismo. Creo en ello en el sentido de que disfruto creando puestos de trabajo para las personas y haciendo dinero para el negocio, y haciendo lo correcto para el cliente. Creo que puedes hacer todas esas cosas.

En menos de un año, la empresa ha tenido éxito haciendo precisamente eso. También ha triplicado su número de empleados. (Kokonas admite que él usado saber los nombres de todos). Bodegas, operadores de estaciones de esquí (incluidos Vail Resorts) e incluso concesionarios de automóviles ahora usan Tock para realizar reservas. Kokonas busca expandir la cantidad de restaurantes y proveedores que usan Tock como un mercado para vender kits de comida y Otros bienes . Incluso está jugando con un servicio estilo Spotify Wrapped que recomendaría experiencias basadas en los hábitos alimenticios de los usuarios.

Pero Kokonas nunca ha dirigido una empresa tan grande ni por tanto tiempo. Admite que podría vender a Tock. Recibimos consultas todos los días y tengo inversores. Si nunca lo vendo o liquido parte de él, nunca sacaré su dinero. Tuvieron fe en mí y se merecen ese regreso. (La valoración actual de Tock es privada, pero una fuente cercana a la empresa calcula unos 500 millones de dólares). A Kokonas parece gustarle más la resolución de problemas a gran escala que la rutina diaria de gestionar empleados.

Ofrece una historia, a modo de explicación. En 1996 Wilco's Estando allí salió, y era punk, country y bluegrass. Lo escuché tres veces y lo tiré a la basura. Estaba tan enojado conmigo mismo. yo estaba pensando nunca vas a hacer algo tan bueno en tu vida . Finalmente llegué a conocer al [bajista] John Stirratt. Cuando le dije que me encantaba el álbum, él dijo que ningún aspecto de hacer eso era divertido. Y yo estaba como, ah, esa es la parte que no puedes ver, ¿verdad? Nada es como parece. La fábrica de salchichas apesta. Eso es cierto para Tock y eso es cierto para los restaurantes. Es cierto para todo.

Me hace pensar en el libro y el guión de la película en los que Kokonas me dijo que estaba trabajando en una de nuestras primeras conversaciones. (Varias personas le han dicho que no escriba los dos a la vez, pero no se desanimará; además, como explica, quiere que su libro se lea como una película). En él, un hombre se despierta de un coma y se da cuenta de su esposa lo ha estado engañando con su mejor amigo. Decide dejarlo todo y viajar por el mundo. Un día, mientras apoya la cabeza contra el patrón de mármol que se arremolina en algunos azulejos de la ducha en un hotel de Florencia, se despierta en el hospital y se da cuenta. . . fue todo un coma lúcido sueño . Y habiendo soñado con la vida alternativa que podría estar viviendo, se embarca en ella de verdad esta vez, dejando a su esposa y partiendo. Algún tiempo después, termina de nuevo en la ducha en Florencia, mirando el patrón de mármol arremolinado y lo golpea: ¿Y si todo esto fuera un sueño? de nuevo ?

Siempre hay otro problema que resolver, si se trata de las formas más eficientes de hacer llegar carteles a los estudiantes universitarios y mensajes a los comerciantes de derivados o cómo maximizar las ganancias en la venta de libros y las mesas de los restaurantes. Quizás la pregunta más intrigante cuando se trata de Nick Kokonas es cuál decidirá resolver a continuación.

Se actualizaron una cita sobre el autor T. Harv Eker y el título de un álbum de Wilco. Además, se actualizó una descripción de Next para reflejar que es un restaurante.

Para ver la lista de Fast Company de las 10 empresas más innovadoras en gastronomía para 2021, haga clic en aquí.